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2015年12月 9日 (水)

魚卵系加工食品の底なしの旨さ

そろそろ年末にさしかかって来た。巷は専らクリスマス模様であるが、基本は正月準備だ。築地やアメ横などに行けば、新巻鮭が山積みされていて、正月模様である。その正月料理の定番料理は数の子である。ニシンの巨大な卵巣を過酸化水素で丁寧に洗って、黄金色に加工した魚卵食品である。数の子自体に深い味わいがある訳ではないが、プチプチとした食感と、調味料の馴染みやすさ、色調の艶やかさが相まって、何とも形容しがたい高級食材となっている。数の子だけでも相当にゴージャスな食品なのに、この数の子をベースに、スルメ、コンブをふんだんにまぶし、砂糖しょう油で甘辛く漬け込んだ「松前漬」がまた凄い。これをおかずにすると食が止まらず、ご飯を軽く丼一杯は食べることができる。数ある北海道食材の中でも、ダントツゴージャスな食材である。
一方、季節性はないが、同じように食が止まらない魚卵製品がある。「辛子明太子」である。これはスケトウダラの魚卵を加工したものである。これは着色と調味がミソで、その一大生産地は福岡市である。食い道楽の福岡でも、この辛子明太子は飛び抜けた存在である。ちょっと前まで辛子明太子は塩辛く、かつ生臭いものだった。それが低塩冷蔵調味技術と調味料にユズを加えることで劇的に弱点が回復し、副食材から主食の座を伺う地位に達している。
それにしても、魚卵を加工した食品というのはとにかく高級感が凄い。世界的にはチョウザメの魚卵であるキャビアが有名で、これは1瓶何十万円もする高級食材である。国内をみても、数の子、辛子明太子のみなならず、筋子、それをバラしてしょう油に漬けたイクラ、ボラの卵巣を燻製・熟成した「カラスミ」、卵ではないがフグやタラの精巣である白子などがある。
魚卵加工品は見るからにコレステロールと塩分と脂質の塊で、とても健康的とは言えない。それでも、この魔力にはまると、なかなか抜けれないもので不思議である。

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