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2013年9月 4日 (水)

イカの塩辛は実に濃厚である

時々しか食べないが、たまに食すると卒倒しそうな程、味が濃厚ではまってしまうのがイカの塩辛。もうご飯が何杯でも行けそうな勢いである。子供のころはこんなゲテモノなど食品ではないと排除していたが、だんだんその奥深さにはまってしまった。 しかし、厳密に言うと、昔の塩辛と今の塩辛ではだいぶ味が異なる。昔は冷蔵保存が利かない時代だったので、イカの塩辛は本当に塩辛かった。梅干しを遙かに超える塩分濃度で、舌が麻痺しそうだったのである。 今でも日本海側の漁村などに行くと、イカの一夜干しのそばに、常温保存可能な塩辛が1瓶500円とか格安で売ってある。見るとぶつ切りででかい身がどっさり入っていて、実にうまそうである。さっそく買って帰ると、昔ながらの激烈な塩辛さで舌が痺れるので、うまいのかまずいのか、さっぱり分からない、そういうパターンが良くある。 慶がはまっている塩辛はそういうものではなく、中堅どころが作っている、塩分控えめで、しかしえぐみの少ない上品な味付けがなされた塩辛である。塩辛は誰が何と言おうと、ウロ(内臓)入りの赤造りがうまい。適度なえぐみと苦みがあるが、それを凌駕するうま味が凝縮されている。調べると、内臓に含まれる自己消化酵素の働きで、イカの筋肉にあるタンパク質がアミノ酸に分解され、適度な柔らかみとアミノ酸由来の濃厚な味に仕上がるという。なるほど、これはエイジングされたステーキやハムなどとも共通する発酵現象である。科学的にうまいのは間違いないようである。

Pickled_squid

店で売られているものは臭みを消すためのいろんな秘伝の加工がなされている。慶はこれにユズやスダチを軽く絞って入れることで、さらにえぐみが消えて、フルーテイーで爽やかな塩辛に変身することを見いだしている。 イカは良質のタンパク質であり、体に悪い成分はない。ただ塩分は高い。年を取ると塩分を控えないといけないので、塩辛は専ら夏に食っている。夏は汗をかいて塩分のロスが多いから、多少肉体労働が入って疲れた時のタイミングで、塩辛をつまんでいる。これでご飯を食べたり、キュウリと和えて食べたりすると、夏の暑さが少しだけ和らぐのである。イカさん、あんたは大したもんだ。

時々しか食べないが、たまに食すると卒倒しそうな程、味が濃厚ではまってしまうのがイカの塩辛。もうご飯が何杯でも行けそうな勢いである。子供のころはこんなゲテモノなど食品ではないと避けていたが、齢を重ねるうちにその奥深さにはまってしまった。 しかし、厳密に言うと、昔の塩辛と今の塩辛ではだいぶ味が異なる。昔は冷蔵保存が利かない時代だったので、イカの塩辛は本当に塩辛かった。梅干しを遙かに超える塩分濃度で、舌が麻痺しそうだったのである。 今でも日本海側の漁村などに行くと、イカの一夜干しのそばに、常温保存可能な塩辛が1瓶500円とか格安で売ってある。見るとぶつ切りででかい身がどっさり入っていて、実にうまそうである。さっそく買って帰ると、昔ながらの激烈な塩辛さで、舌が痺れて、うまいのかまずいのかさっぱり分からない、そういうパターンが良くある。 慶がはまっている塩辛はそういうものではなく、中堅どころが作っている、塩分控えめで、しかしえぐみの少ない上品な味付けがなされた塩辛である。塩辛は誰が何と言おうと、ウロ(内臓)入りの赤造りがうまい。適度なえぐみと苦みがあるが、それを凌駕するうま味が凝縮されている。調べると、内臓に含まれる自己消化酵素の働きで、イカの筋肉にあるタンパク質がアミノ酸に分解され、適度な柔らかみとアミノ酸由来の濃厚な味に仕上がるという。なるほど、これはエイジングされたステーキやハムなどとも共通する発酵現象である。科学的にうまいのは間違いないようである。

Pickled_squid

店で売られているものは臭みを消すためのいろんな秘伝の加工がなされている。慶はこれにユズやスダチを軽く絞って入れることで、さらにえぐみが消えて、フルーテイーで爽やかな塩辛に変身することを見いだしている。
イカは良質のタンパク質であり、体に悪い成分はない。ただ塩分は高い。年を取ると塩分を控えないといけないので、塩辛は専ら夏に食っている。夏は汗をかいて塩分のロスが多いから、多少肉体労働が入って疲れた時のタイミングで、塩辛をつまんでいる。これでご飯を食べたり、キュウリと和えて食べたりすると、夏の暑さが少しだけ和らぐような気がする。

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