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2012年8月 1日 (水)

ユズとカボスはどっちが勝者?

料理の味付けで最後の一押し、あるいは臭み消しには柑橘類が非常に効果的だ。通常はレモンが良く用いられるが、和風料理にはいまいち合わないというか、酸味の割に香りが少なくて、酢と比べてたいして変わらない。これに代る強力な柑橘系の双璧はユズとカボス・スダチである。どちらも酸味が強くて生食はできないが、その高貴な香りは毎日の単調な料理を一変させてくれる。外国では料理の臭い消しにハーブを多様するが、あまりに薬草っぽい臭いが強く、ほのかな変化を好む日本人には正直エゲツナイ。外人向きである。和製のハーブと言えば、サンショウ、ミョウガ、大葉などがある。しかし、どれも独特の青臭い香りで料理の味を変えすぎてしまい、やはり主流とはなっていない。
それに比較すれば、ユズとカボス・スダチは非常に汎用性が高い。まず肉にも魚にも何でも合う。特に魚の臭みを消すにはこの両者は非常に有効だ。焼き魚に絞りたての果汁をかければ、魚の臭みが消えて、お焦げの香ばしさと柑橘系の香りが実に良くデュエットしている。ポン酢に果汁を混ぜておき、焼き魚や揚げ物にかければ、これも胃もたれせずに良くマッチする。生臭みが強い魚には断然柑橘類が合う。肉でも臭みのある鶏肉や豚肉を鍋で食べるときには、このユズやカボス・スダチが非常に効果的である。慶が意外なところで使っているのが筑前煮。この筑前煮はゴボウ、ニンジン、レンコン、椎茸などの臭みで満ちあふれている。それこそが筑前煮なのであるが、ここにユズやカボスの果汁をちょっと垂らして煮込むだけで、その臭みが消えて高級な筑前煮に変身する。実に素晴らしい。
ユズとカボス・スダチは産地が決まっている。ユズは高知県が多く、特に馬路村は有名で、村の人口は1000人しか居ないのに、ユズ関連売り上げだけで30億円もあるという。山奥の田舎なのに、平成の大合併でも単独で残っている。ここの果汁入りのポン酢は正直高いが、香りは抜群である。一方、カボスは圧倒的に大分県だ。県が総力を挙げて宣伝している。大分県人はカボスを半分に切ると、切断面を上にして果汁を搾る。これだと種が下に落ちにくい。我々はどうしても切断面を下にして絞りたがるが、種がボトボト落ちる。さすがカボスを大量生産・大量消費する大分県人は実に合理的な発想でカボスを絞っている。特にビールに絞りたてのカボスを入れているが、これが苦みを抑え、実に薫り高いビールになり、何杯飲んでも飽きさせないのである。だからたまに大分県に出かけると(滅多にないが)、有無を言わさずにカボスの果汁の入った小瓶を買って帰るのである。絞りたてには叶わないが、立派にカボスの香りはパッキングされているし、何より本物のカボスの実を買うより割安である。スダチは徳島県だ。スダチもカボスも香りはほぼ同じだが、より香りが強いのはスダチの方である。しかし、あまりに小粒で、カボスに比べると割高感が強いものである。
西洋でレモンとライムの関係が、ユズとカボス・スダチの関係だろう。しかし、絶対にユズとカボス・スダチの方が味も香りも優れている。外人がいくら調べても絶対に分からない、日本の秘宝である。
ユズも、カボス・スダチも甲乙付けがたい。しかし現実にはユズが最も流布している。香りは弱いのだが、逆にその分だけ応用範囲が広いことが幸いしていると思う。果実が大きいから同じ面積栽培しても、取れる量が全然違う。またユズは果汁よりも外皮の方がより香りが高い。ユズの皮を刻んで漬物や茶碗蒸しに混ぜたりすれば、高級感溢れる味と香りへと一変する。マジックのようなダメ押しである。慶が一番驚いたのは辛子明太子だ。辛子明太子にユズを入れ始めたのはそれほどの歴史があるものではないが、今やこのユズ果汁なしだと辛子明太子の客は逃げるばかりだろう。昔の辛子明太子は結構生臭かったのである。
さて、ユズの香りを周年楽しむには、ユズ果汁入りのポン酢が一番手っ取り早い。保存性が高いからだ。馬路村オリジナルのユズ果汁入りポン酢は本格的だが、やはり高い。他の大手メーカーのものは製造コストを抑えるために、ユズの香りが弱すぎる。もし周りで高知へ旅行に行く人が居たら、写真のようなユズ果汁を買ってきてもらうと良い。お土産品店にもあるし、有名な高知市の日曜市の露店に行けば必ず見つかる。180mLぐらいで500円だ。近郊農家の手作りで、100%果汁で味と香りは慶が100%保証する。これが日本酒の1合瓶を洗って詰めている。酒好きな高知人らしいではないか。この果汁を自宅の近くで売ってある安物ポン酢に5~10%混ぜるだけで高級ポン酢に早変わりする。1本買えば半年分ぐらいはあるだろう。地の果ての高知まで旅行に行く人はそんなに多くはないと思うが、是非とも頼んでおきたいお土産である。

Yuzu_juce

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