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2012年2月18日 (土)

ラーメンを考える4

「味噌ラーメン」
慶は味噌ラーメンには馴染みがなく、正直論評ができない。本場北海道で食べていないから、ブログに書いてはいけないだろう。チェーン店の札幌ラーメンどさん子のイメージしかない。これだけ見れば、ラーメンにコーンというのはインスタントラーメンレベルの発想で、とてもではないが論評に値しない。今度北海道に行ったら、もう少し幅広く丁寧に食べ歩きをして、きちんとコメントしたいと思う。
外人によれば、日本の食材はどれも美味しいが、味噌汁の臭いだけは我慢できないそうだ。ならば、当然味噌ラーメンもダメだろう。そういった意味で、味噌ラーメンはワールドクラスにはなり得ないラーメンだ。しかし、冷静に考えると、もっと開発の余地があるラーメンではある。そもそも味が濃厚な味噌だから、ダシを最小限にしてもそれなりの味になるし、味噌自体も非常にバリエーションが広い。沖縄のように、味噌汁に素麺を入れたりする地域もあるから、味噌に麺という組み合わせは、決して悪いものではない。
札幌ラーメンは味噌ラーメンにバターを入れるそうだが、西日本の人間的には違和感がある。これをむしろラードにした方が自然だと思う。要するにラードで野菜を炒めて味噌スープに乗せれば、絶対に美味しくなる筈である。また、味噌のダシには魚介のダシが良く合うから、もっとカツオやイリコのダシを効かせて欲しい。ホタテのエキスを売り物にしている店も多いようだが、味噌とホタテの組み合わせはラーメンとしてはパンチが無くて厳しい。沖縄あたりのソーキそばのように、ダシを強めにして、味噌の割合を少なくし、そこにラードで炒めた野菜のエキスが加われば、味噌ラーメンもより全国区になると思う。
北海道の料理全般に入れることだが、食材が新鮮で多量に入るのは良いのだが、組み合わせが貧弱で、ひねりがない。ジャガイモを丸ごとゆでてバターを付けて食べたり、キャベツとシャケと味噌を焼いたり、いくらを醤油漬で丼にしたり、食べ方がアメリカ人のごとく、工夫がないのである。しかし、これは北海道が明治の開拓民以降しか歴史がないから、致し方ないないことである。また、本土側との人的交流も少ないので、料理の幅がなかなか広がらない。だから、味噌ラーメンを発展させるためには、北海道以外の人たちが支援しなければならない。
味噌ラーメンで慶が特筆すべきラーメンが一つだけある。昔中四国地方に珍豚香(チントンシャン)というチェーン店があり、このメニューにあった「味噌とんこつラーメン」というのが隠れた絶品メニューだった。基本はとんこつ、あるいは醤油とんこつラーメンの店だったが、何を血迷ったのか味噌とんこつラーメンをメニューに出していた。まさにネーミングとおり豚骨と赤味噌を合わせているのだが、これにすじ肉をミンチにした肉と、豆板醤かXO醤ベースのタレが加えてあって、実に見事な「中華そば」に仕上がっていたのである。担々麺をかなり和風にしたようなものではあったが、豚骨の臭みと味噌の臭みが消し合った、上品でパンチがあり、しかしどこで食べたこともない不思議なラーメンだった。餃子の王将などと同じように、トラック運転手が相手の国道沿いに展開していたから、時々入って食べていたものだ。いまはほとんど潰れて存在しないので幻のラーメンである。どこの店でも良いから、これをパクって復刻して欲しいものだ。

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